En effet, d'un point de vue fonctionnel, les œufs ont une teneur modérée en calories (environ 150kcal/100g) et constituent une bonne source de protéines d'excellente qualité (6g par œuf).
Les œufs sont également relativement riches en composés liposolubles. Ils peuvent facilement être enrichis de certains nutriments clés et, par conséquent, constituer un élément nutritif du régime alimentaire des personnes de tous âges et de tous stades de la vie.
En outre, les œufs offrent une grande polyvalence culinaire. Ils peuvent fournir des nutriments essentiels aux populations vulnérables sur le plan nutritionnel et dont le budget alimentaire est limité.
Chaque habitant de la planète consomme en moyenne 165 œufs par an, un chiffre qui ne cesse d'augmenter au niveau mondial.
Les œufs peuvent être consommés sous différentes formes. Ils peuvent être vendus sous forme d'œufs entiers (œufs de table) ou transformés (ovoproduits) et sont largement utilisés dans la fabrication d'aliments, sous forme de poudre ou de liquide. Dans l'industrie, les œufs sont appréciés pour leurs propriétés colorantes, liantes, gélifiantes, moussantes, émulsifiantes et nutritionnelles.
Le sélénium dans les œufs
Le sélénium (Se) est un nutriment essentiel et, en tant qu'antioxydant, il participe aux processus métaboliques de protection contre l'oxydation des lipides, des protéines et de l'ADN. Il a été démontré qu'avec d'autres antioxydants (vitamine E), il joue un rôle important dans le développement de l'embryon. Le Se est transféré de l'albumen à l'embryon au cours des deux premières semaines de développement.
La source et la teneur en Se de l'alimentation des poules pondeuses ont un impact sur la teneur en Se des œufs.
Lorsque le sélénium organique sous forme d'hydroxy-sélénométhionine (OH-SeMet, Selisseo® 2% - Adisseo France SAS) est donné aux poules pondeuses, le niveau de Se dans les œufs augmente de manière significative. Le sélénium est presque également réparti entre le jaune d'œuf (58 %) et l'albumen (42 %). Par rapport à une source de sélénium inorganique, l'utilisation de l'OH-SeMet augmente la concentration de Se dans l'albumen (x3) et dans le jaune d'œuf (x2) - après quatre semaines d'administration alimentaire à 0,3 ppm de Se (Fig. 1).
Fig. 1. Concentration de sélénium dans le jaune d'œuf (Egg trial in Asia, 2014).
Effet de OH-SeMet sur les propriétés technologiques des œufs
Viscosité
La viscosité est une mesure de la résistance d'un fluide à l'écoulement. La viscosité de l'albumine est une variable de qualité importante car elle est liée à ses caractéristiques fonctionnelles, telles que ses propriétés de fouettage, d'émulsification et de gélification.
L'OH-SeMet améliore considérablement la viscosité de l'albumen, ce qui est visuellement important pour garantir que le jaune d'œuf reste au milieu du blanc lorsqu'il est frit (œufs miroirs).
Propriétés moussantes
La mousse en vrac est une agglomération de bulles de gaz séparées les unes des autres par de fines pellicules de liquide. La qualité de la mousse est le pourcentage du volume qui est constitué de gaz, à une pression et une température données. La propriété moussante du blanc d'œuf est un problème majeur pour l'industrie alimentaire et les facteurs qui l'influencent sont encore mal compris. L'OH-SeMet a amélioré la cohésion du blanc d'œuf de poules pondeuses White Leghorn âgées de 29 semaines par rapport au contrôle négatif et au sélénite de sodium.
Propriétés de gélatinisation
Pour les œufs cuits, des niveaux de rupture élevés peuvent être observés, mais cela ne semble pas être un problème majeur dans l'industrie alimentaire.
Les industries préfèrent les œufs dont la température de gélatinisation est basse, afin de pasteuriser l'œuf sans provoquer de coagulation des protéines. L'OH-SeMet a montré une meilleure résistance au test de rupture et une vitesse de gélatinisation plus faible que le sélénite de sodium.
Qualité de la coquille d'œuf
La coquille joue un rôle crucial dans la protection du contenu de l'œuf contre l'environnement microbien et physique. Elle contrôle également les échanges d'eau et de gaz. La qualité de la coquille se compose d'un certain nombre de facteurs, notamment la solidité de la coquille, ainsi que la forme et la couleur de l'œuf. Améliorer la qualité de la coquille signifie augmenter l'épaisseur de la coquille et sa résistance à la rupture, afin de réduire le nombre d'œufs fêlés et donc d'augmenter le nombre d'œufs vendables. OH- SeMet a eu tendance à améliorer la qualité de la coquille en augmentant la rigidité statique et la force de rupture.
Fraîcheur
Les unités Haugh indiquent la teneur en protéines du blanc d'œuf et donc la qualité de l'œuf (fraîcheur). On sait que les unités Haugh diminuent avec l'âge. L'OH-SeMet a eu tendance à améliorer la fraîcheur des œufs après huit jours de stockage, par rapport au sélénite de sodium, chez des poules pondeuses Brown Rhode Island âgées de 56 semaines (INRA Agrocampus, France, 2016). Dans un autre essai mené en Thaïlande, il a été démontré que l'OH-SeMet améliorait les unités Haugh (Fig. 2).
OH-SeMet améliore non seulement le dépôt de sélénium dans les œufs, mais aussi les propriétés technologiques des œufs (viscosité, propriétés moussantes, propriétés de gélatinisation, qualité de la coquille, fraîcheur).
Tous ces éléments contribuent à la rentabilité de l'industrie des œufs. L'OH-SeMet a également une influence positive sur les propriétés nutritionnelles des œufs, ce qui est bénéfique pour la santé humaine.
Fig. 2. L'effet du sélénium alimentaire sur la fraîcheur des œufs (unité Haugh) (Thaïlande, 2016). À gauche, sélénite de sodium 0,3 ppm. À droite, Selisseo® 0,3 ppm.
Les bienfaits des œufs enrichis en sélénium
Le sélénium, présent dans le sol, est un oligo-élément essentiel dont les apports nutritionnels recommandés pour l'homme varient entre 50 et 60 mg par jour - avec de légères variations entre les sexes et pour des catégories particulières (enfants, grossesse).
Le sélénium est important pour l'immunité et les défenses antioxydantes, afin de protéger le corps humain des facteurs de stress.
Il présente de nombreux avantages, notamment la susceptibilité aux maladies cardiovasculaires, au diabète, à certains cancers et le risque d'infertilité.
Cependant, la teneur en Se de la plupart des aliments est normalement faible et très variable (en fonction de la zone géographique d'origine). Les problèmes liés à la carence en Se sont une question émergente pour la santé humaine dans le monde entier.
De nombreux facteurs peuvent influer sur la teneur en Se des denrées alimentaires, y compris un taux d'absorption différent par les plantes.
Ce phénomène est à son tour lié au type de plante, au sol, au pH, à l'activité microbienne, à la pluviométrie et à d'autres paramètres biogéochimiques.
Il a été démontré que l'apport et le statut en Se de l'homme sont corrélés à la concentration en Se du sol dans différentes zones géographiques et, par conséquent, aux concentrations en Se des plantes comestibles cultivées dans ces sols. En Chine, la carence en Se est associée à la maladie de Keshan, qui touche les populations vivant dans les régions pauvres en Se de la Chine centrale, qui s'étendent du nord-est (province de Heilongjiang) au sud-ouest (province de Yunnan).
Les personnes pourraient donc consommer des aliments enrichis en Se- dans le but d'augmenter leur taux de Se corporel.
De nombreux élevages de volailles en Asie et en Europe de l'Est produisent des œufs enrichis en Se, qui sont vendus à un prix de 10 à 50 % supérieur à celui des œufs standard. L'alimentation des poules pondeuses avec 0,3 ppm de Se sous forme d'OH-SeMet enrichit les œufs d'environ 25 mg de Se par œuf. Par conséquent, la consommation d'un œuf par jour peut couvrir environ 50 % des besoins quotidiens en Se.
En outre, la supplémentation du régime alimentaire de poules pondeuses âgées de 18 semaines avec 0,2 ppm de Se sous forme d'OH-SeMet pendant 10 semaines a influencé positivement le profil des acides gras du jaune d'œuf par rapport au contrôle. Elle a augmenté la teneur en acides gras polyinsaturés (tels que l'acide gras n-3 à longue chaîne DHA - acide docosahexaénoïque) et diminué la teneur en acides gras saturés.
La supplémentation en OH-SeMet (Selisseo®) dans l'alimentation a également augmenté de façon marquée le niveau de vitamine E totale du jaune d'œuf et réduit le niveau de cholestérol du jaune d'œuf (Fig. 3).
Fig. 3. Effet du sélénium alimentaire sur le profil des acides gras du jaune d'œuf (% des AG totaux) et la teneur en vitamine E (Université de Bari, Italie, 2015).
Par Michele De Marco, directeur scientifique et technique mondial, et Aurélie Moal, directrice du marketing mondial, Adisseo.
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