Après l'abattage, l'oxydation des lipides et des protéines altère la qualité de la viande, en affectant sa couleur, sa texture et son goût, ce qui réduit sa durée de conservation. Des recherches récentes publiées par Surai (2002), Li et al. (2010), Delles et al. (2014) et Estevez (2015) ont montré qu'une supplémentation alimentaire en certaines vitamines et antioxydants, comme le sélénium organique (Se), peut atténuer la peroxydation.
Le sélénium organique est largement reconnu comme un antioxydant de novo efficace. Dans l'organisme, le sélénium existe sous deux formes : la sélénométhionine (SeMet), qui sert de forme de stockage, et la sélénocystéine (SeCys), qui constitue un composant fonctionnel de diverses sélénoprotéines (Roman et al. 2014), dont beaucoup sont des antioxydants. La SeCys doit être synthétisée de novo car elle ne peut pas être stockée. Les compléments alimentaires à base de sélénium, qu'ils se présentent sous forme de sélénium minéral ou d'autres molécules non-SeMet telles que la SeCys, seront excrétés s'ils ne sont pas nécessaires à la synthèse de sélénoprotéines à un moment donné pour faire face au stress. Par conséquent, la capacité des différentes sources de sélénium à améliorer les paramètres de qualité de la viande est largement liée à leur biodisponibilité et à leur efficacité à fixer le sélénium dans les tissus animaux.
Le taux de dépôt de sélénium dans les tissus
Un test biologique rapide a été mis au point (Couloigner et al., 2015) afin de suivre la fixation du sélénium dans les muscles de jeunes poussins, en leur administrant le même régime alimentaire avec différentes concentrations de sélénium (0,2 ppm) sur une période de 0 à 7 jours. Par rapport à d'autres produits minéraux et à base de levure, Selisseo (SO), en tant que forme pure de sélénium organique contenant 100 % d'hydroxy-sélénométhionine (OH-SeMet), a démontré la plus grande efficacité pour transférer la SeMet dans le muscle pectoral (Figure 1).
Le taux de dépôt de sélénium plus élevé de l'OH-SeMet dans les tissus corporels a été confirmé par Wang (2016), qui a administré des suppléments de sélénite, de Se-Yeast et d'OH-SeMet tout au long du cycle de vie des poulets de chair (42 jours) et a rapporté que le sélénium organique (Se-Yeast et OH-SeMet) entraînait un dépôt de sélénium significativement plus élevé dans le foie et le muscle pectoral. De plus, l'OH-SeMet est 64 % plus efficace que la Se-Yeast (tableau 1).
Figure 1 : Teneur totale en sélénium (mg/kg de matière sèche) dans le muscle de la poitrine de poulet après administration de différentes formes de sélénium pendant 7 jours après l'éclosion
Figure 2 : Perte par égouttement (%) dans les muscles de la poitrine et de la cuisse de poulet, essai mené par la ferme de recherche avicole de l'université Texas A&M
Perte par ruissellement
Après l'abattage, la perte par égouttement des carcasses constitue l'un des principaux paramètres de qualité de la viande et entraîne des pertes économiques considérables. Des études ont montré que cette perte est due à l'oxydation des protéines présentes dans le muscle. Une gestion adéquate, reposant à la fois sur des moyens technologiques et nutritionnels, peut permettre de réaliser des économies substantielles tant pour les usines de transformation que pour les détaillants.
Les premières recherches ont montré que l'ajout de sélénium dans l'alimentation des poulets pouvait améliorer la qualité de la viande en réduisant les pertes par exsudation et la peroxydation lipidique pendant la conservation de la viande. Choct et al. (2004) ont rapporté qu'en ajoutant de la levure enrichie en sélénium à raison de 0,25 ppm, les pertes par exsudation de la poitrine de poulet, mesurées 24 heures après l'abattage, pouvaient être réduites de 1,19 % à 0,78 %. La diminution des pertes par exsudation du muscle pectoral suggère une amélioration de la capacité de rétention d'eau (WHC) de la viande de poulet, ce qui peut se traduire par une durée de conservation plus longue et un meilleur rendement technologique de la viande au cours du processus de transformation.
Une étude a récemment été menée par la ferme de recherche avicole de l'université Texas A&M. Cette étude a porté sur 720 poulets de chair, nourris soit avec un régime de base, soit avec un régime enrichi en sélénium à raison de 0,3 ppm pendant 7 semaines, afin de mesurer les pertes par égouttement au niveau de la poitrine et de la cuisse. Les résultats (figure 2) ont montré que, par rapport au sélénite de sodium (SS), l'OH-SeMet (SO) réduisait numériquement les pertes par égouttement de 0,37 point de pourcentage, soit 5 %, dans le muscle de la poitrine de poulet, et de 0,2 point de pourcentage, soit 4,6 %, dans le muscle de la cuisse, respectivement.
De même, l'essai mentionné précédemment, mené par Wang (2016), a également confirmé que la supplémentation en sélénium organique pouvait réduire les pertes par exsudation dans le muscle pectoral de poulet (tableau 1). Par rapport au témoin négatif (perte par exsudation de 5,03 %), l'ajout de sélénite de sodium (SS) et de sélénium-levure (SY) à raison de 0,3 ppm a permis de réduire numériquement les pertes par exsudation. L'ajout d'OH-SeMet (SO 0,3 ppm) a réduit les pertes par égouttement de 1,31 point de pourcentage, soit 26 %. Il a été noté que même à des doses plus faibles (0,1 et 0,2 ppm), l'OH-SeMet restait efficace pour réduire les pertes par égouttement (données non présentées).
Outre les pertes par égouttement, les résultats du tableau 1 montrent également que l'ajout d'OH-SeMet a considérablement augmenté le pH du muscle pectoral et réduit, d'un point de vue numérique, la force de découpe.
Similarly, supplementing organic Se into pig diets can also reduce drip loss and increase pH of pig muscle (Li et al. 2010). The authors reported dietary addition of 0.3 ppm Se as Se-yeast reduced drip loss from 3.42 to 3.09%, and if increased Se to 3 ppm, further reduced drip loss to 2.52% (P< 0.01). They illustrated drip loss was related to gene (Sepw1) expression in pigs and found the increased levels of organic Se not only decreased drip loss (P<0.05) but also the concentration of thiobarbituric acid reactive substances in the muscle. Increased dietary intake of organic Se quadratically increased (P<0.01) the mRNA level of Sepw1 gene among the 12 selenoprotein genes examined in muscle. Statistical analysis showed drip loss was negatively correlated with the mRNA level of Sepw1 gene, suggesting that the enhanced water- holding capacity of meat was associated with the increased expression of Sepw1 gene.
Figure 3: Panel expert visual grading of turkey thigh meat. Grade 1 to Grade 4 means no meat discoloration, minor, moderate and major discoloration (n = 243 meat units per treatment, error bar = SEM, P<0.05)
Figure 4: Evaluation of biomarkers on turkey thigh meat (n = 6 replicate per treatment, error bar = SEM, P<0.05)
Durée de conservation
Après l'abattage, la décoloration des carcasses pendant le stockage peut entraîner un rejet par les consommateurs et, par conséquent, des pertes économiques. Il semble que la stabilité de la couleur de la viande soit liée à un certain nombre de facteurs, tels que la sélection génétique, l'alimentation, l'environnement, les conditions d'abattage, les techniques de transformation, le conditionnement, le stockage et la distribution des produits. Afin d'étudier le potentiel de l'OH-SeMet, Briens et al. (2016) ont collaboré avec l'INRA pour évaluer les effets d'une supplémentation de 0,2 ppm d'OH-SeMet chez des dindes mâles au cours des 4 dernières semaines précédant l'abattage. Par rapport au groupe témoin, une évaluation visuelle quotidienne réalisée par un panel d'experts a confirmé que l'ajout d'OH-SeMet (0,2 ppm) permettait de maintenir les notes attribuées aux cuisses jusqu'au 13e jour, ce qui est nettement meilleur (stockage dans un emballage standard : film protecteur en polychlorure de vinyle, atmosphère composée de 70 % d'O2 et 30 %de N2, à 4 °C) (Figure 3).
Plusieurs biomarqueurs ont également été analysés afin d'évaluer les mécanismes oxydatifs impliqués dans le processus de décoloration. La viande de cuisse de dinde du groupe test a donné des résultats nettement meilleurs : un pH final plus élevé, une activité plus importante de la glutathion peroxydase (GPx) et une teneur plus faible en malondialdéhyde (MDA) (figure 4), ce qui suggère un ralentissement des processus de peroxydation lipidique grâce à un meilleur statut en sélénium chez l'animal grâce à l'OH-SeMet.
Des calculs fondés sur une évaluation visuelle ont montré que l'OH-SeMet permettait d'améliorer la stabilité de la couleur de la viande et que, en moyenne, les producteurs de viande pouvaient réaliser des économies substantielles grâce à une prolongation de la durée de conservation pouvant aller jusqu'à 1,5 jour supplémentaire, sans altération notable de la couleur.
Protège les graisses grâce à l'action synergique de la vitamine E et du sélénium
L'action synergique du sélénium et de la vitamine E permet de préserver plus longtemps les qualités de la viande chez les détaillants : une meilleure couleur, une meilleure stabilité lipidique et une réduction des pertes par exsudation. De plus, l'utilisation d'hydroxy-méthionine à la place de la Dl-Met favorise une meilleure synthèse en cystéine et, par conséquent, une synthèse accrue de glutathion, ce qui se traduit par une meilleure protection antioxydante de la viande.
Une augmentation de la dose de vitamine E et de sélénium sous forme de séléniomethionine apporterait un coup de pouce supplémentaire qui pourrait aider à faire face à des conditions oxydatives plus difficiles (stockage de la viande pendant l'été ou les périodes de forte chaleur, transformation et stockage non optimaux de la viande).
En conclusion, les travaux de recherche présentés ci-dessus ont clairement démontré que la supplémentation alimentaire en sélénium organique (SeMet ou OH-SeMet) peut favoriser le dépôt de sélénium dans les tissus animaux, ce qui permet d'obtenir davantage de sélénoprotéines agissant comme des antioxydants de novo qui neutralisent les espèces réactives de l'oxygène et ralentissent l'oxydation, ce qui se traduit par une réduction des pertes au goutte-à-goutte, une meilleure qualité de la viande et une durée de conservation plus longue.
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