Après l'abattage, l'oxydation des lipides et des protéines détériore la qualité de la viande et altère la couleur, la texture et la saveur, ce qui réduit la durée de conservation. Des recherches récentes publiées par Surai (2002), Li et al.(2010), Delles et al. (2014) et Estevez (2015) ont montré qu'une supplémentation alimentaire en certaines vitamines et antioxydants, comme le sélénium organique (Se), peut atténuer la peroxydation.
Le Se organique a été largement reconnu comme un antioxydant de novo efficace. Dans l'organisme, le Se existe sous deux formes : la sélénométhionine (SeMet) comme forme de stockage, et la sélénocystéine (SeCys) comme composant fonctionnel de diverses sélénoprotéines (Roman et al. 2014), dont beaucoup sont des antioxydants. La SeCys doit être synthétisée de novo car elle ne peut pas être stockée. Les suppléments de Se, que ce soit sous la forme de Se minéral ou d'autres molécules non-SeMet telles que la SeCys, seront excrétés s'ils ne sont pas nécessaires à la synthèse des sélénoprotéines à un moment donné pour faire face aux stress. Par conséquent, la capacité des différentes sources de Se à améliorer les paramètres de qualité de la viande est largement liée à leur biodisponibilité et à leur efficacité à déposer le Se dans les tissus animaux.
Le taux de dépôt de Se dans les tissus
Un test biologique rapide a été développé (Couloigner et al., 2015) pour surveiller le dépôt de Se dans le muscle des jeunes poussins, en donnant le même régime avec différentes supplémentations en Se à 0,2 ppm sur une période de 0 à 7 jours. Comparé à d'autres produits minéraux et de levure, Selisseo® (SO), en tant que forme pure de sélénium organique contenant 100 % d'hydroxy-sélénométhionine (OH- SeMet), a démontré la plus grande efficacité pour transférer le SeMet dans le muscle de la poitrine (Figure 1).
Le taux de dépôt de Se plus élevé de l'OH-SeMet dans les tissus corporels a été confirmé par Wang (2016) qui a supplémenté avec du sélénite, de la levure Se-Yeast et de l'OH-SeMet pendant tout le cycle de vie du poulet de chair (42 jours) et a rapporté que le Se organique (levure Se-Yeast et OH-SeMet) entraînait un dépôt de Se significativement plus élevé dans le foie et le muscle de la poitrine. En outre, l'OH-SeMet est 64 % plus efficace que le Se-Yeast (tableau 1).
Figure 1 : Se total dans le muscle de la poitrine de poulet (mg/kg MS) après l'administration de différentes formes de Se pendant 7 jours après l'éclosion.
Figure 2 : Perte d'égouttage (%) dans le muscle de la poitrine et de la cuisse de poulet, essai mené par la ferme de recherche avicole de l'Université A&M du Texas.
Perte de gouttes
Après l'abattage, la perte d'égouttage de la carcasse est l'un des paramètres importants de la qualité de la viande qui représente des pertes économiques significatives. La recherche a révélé que la perte de poids est due à l'oxydation des protéines dans le muscle. Une gestion adéquate par des moyens technologiques et nutritionnels peut permettre aux usines de transformation et aux détaillants de réaliser des économies significatives.
Les premières recherches ont indiqué que l'ajout de sélénium dans l'alimentation des poulets pouvait améliorer la qualité de la viande en réduisant la perte par égouttage et la peroxydation des lipides pendant le stockage de la viande. Choct et al. (2004) ont rapporté qu'en ajoutant de la levure séléniée à 0,25 ppm, la perte d'égouttage de la viande de poitrine de poulet mesurée 24 heures après l'autopsie peut être réduite de 1,19 % à 0,78 %. La diminution de la perte par égouttement du muscle de la poitrine suggère une amélioration de la capacité de rétention d'eau (WHC) de la viande de poulet, ce qui peut conduire à une durée de conservation plus longue et à un rendement technologique de la viande au cours du processus de fabrication.
Une étude a été menée récemment par la ferme de recherche avicole de l'Université A&M du Texas. L'étude a utilisé 720 poulets de chair, nourris avec un régime de base ou une supplémentation en Se à 0,3 ppm pendant 7 semaines, pour mesurer les pertes par égouttement de la poitrine et de la cuisse. Les résultats (Figure 2) ont montré que, comparé au sélénite de sodium (SS), l'OH-SeMet (SO) réduit numériquement la perte d'égouttement dans le muscle de la poitrine du poulet de 0,37 unité de pourcentage ou 5 %, et dans le muscle de la cuisse de 0,2 unité de pourcentage ou 4,6 %, respectivement.
De même, l'essai mentionné précédemment mené par Wang (2016) a également confirmé que la supplémentation en Se organique peut réduire les pertes par égouttage dans le muscle de la poitrine de poulet (Tableau 1). Par rapport au contrôle négatif (perte d'égouttage de 5,03 %), l'ajout de sélénite de sodium (SS) et de Se-yeast (SY) à 0,3 ppm a réduit numériquement les pertes d'égouttage. L'ajout d'OH-SeMet (SO 0,3 ppm) a réduit l'égouttage de 1,31 unité de pourcentage ou 26 %. Il a été noté que même à des niveaux d'inclusion inférieurs (0,1 et 0,2 ppm), OH-SeMet est resté efficace pour réduire les pertes d'égouttage (données non montrées).
Outre la perte de gouttes, les résultats du tableau 1 indiquent également que l'ajout d'OH-SeMet a augmenté de manière significative le pH du muscle mammaire et a réduit numériquement la force de coupe.
Similarly, supplementing organic Se into pig diets can also reduce drip loss and increase pH of pig muscle (Li et al. 2010). The authors reported dietary addition of 0.3 ppm Se as Se-yeast reduced drip loss from 3.42 to 3.09%, and if increased Se to 3 ppm, further reduced drip loss to 2.52% (P< 0.01). They illustrated drip loss was related to gene (Sepw1) expression in pigs and found the increased levels of organic Se not only decreased drip loss (P<0.05) but also the concentration of thiobarbituric acid reactive substances in the muscle. Increased dietary intake of organic Se quadratically increased (P<0.01) the mRNA level of Sepw1 gene among the 12 selenoprotein genes examined in muscle. Statistical analysis showed drip loss was negatively correlated with the mRNA level of Sepw1 gene, suggesting that the enhanced water- holding capacity of meat was associated with the increased expression of Sepw1 gene.
Figure 3: Panel expert visual grading of turkey thigh meat. Grade 1 to Grade 4 means no meat discoloration, minor, moderate and major discoloration (n = 243 meat units per treatment, error bar = SEM, P<0.05)
Figure 4: Evaluation of biomarkers on turkey thigh meat (n = 6 replicate per treatment, error bar = SEM, P<0.05)
Durée de conservation
Après l'abattage, la décoloration de la carcasse pendant le stockage peut entraîner le rejet du produit par le consommateur et donc des pertes économiques. Il apparaît que la stabilité de la couleur de la viande est liée à un certain nombre de facteurs, tels que la sélection génétique, la nutrition, l'environnement, les conditions d'abattage, la technique de transformation, l'emballage, le stockage et la distribution des produits. Afin d'étudier le potentiel de l'OH- SeMet, Briens et al.(2016) ont collaboré avec l'INRA pour évaluer les réponses d'une supplémentation de 0,2 ppm d'OH-SeMet chez les dindes mâles au cours des 4 dernières semaines avant l'abattage. Par rapport au contrôle, le classement visuel quotidien par un panel d'experts a confirmé que la supplémentation en OH- SeMet (0,2 ppm) pouvait maintenir les scores de la cuisse jusqu'au 13e jour, significativement mieux (stockage dans un emballage standard : film protecteur en polychlorure de vinyle, atmosphère 70% O2, 30% N2, 4˚C) (Figure 3).
Plusieurs biomarqueurs ont également été examinés pour évaluer les mécanismes oxydatifs impliqués dans le processus de décoloration. La viande de cuisse de dinde du groupe test a montré des résultats nettement meilleurs : pH ultime plus élevé, activité de la glutathion peroxydase (GPx) plus élevée et teneur en malondialdéhyde (MDA) plus faible (figure 4), ce qui suggère un ralentissement des processus de peroxydation lipidique grâce à l'amélioration du statut en Se de l'animal par l'OH-SeMet.
Des calculs basés sur un classement visuel ont conclu que l'OH-SeMet peut améliorer la stabilité de la couleur de la viande et qu'en moyenne, les producteurs de viande sont en mesure de réaliser de précieuses économies en prolongeant la durée de conservation jusqu'à 1,5 jour supplémentaire sans décoloration perceptible.
Protège les graisses grâce à l'action synergique de la vitamine E et du sélénium.
L'action synergique du Se et de la VitE permet de garantir les propriétés de qualité de la viande pendant une période plus longue chez les détaillants : une meilleure stabilité de la couleur et des lipides, et des pertes d'égouttage plus faibles. En outre, l'utilisation d'hydroxy-méthionine au lieu de Dl-Met permet une meilleure synthèse de la cystéine et, par conséquent, une synthèse plus importante du glutathion, ce qui conduit à une meilleure protection antioxydante de la viande.
L'augmentation de la dose de VitE et de Se sous forme de SeMet donnerait un coup de pouce supplémentaire qui pourrait aider à faire face à des conditions d'oxydation plus difficiles (stockage de la viande pendant les périodes estivales/chaudes, traitement et stockage non optimaux de la viande).
En conclusion, les recherches présentées ci-dessus ont bien démontré qu'une supplémentation alimentaire en Se organique (SeMet ou OH-SeMet) peut améliorer le dépôt de Se dans les tissus animaux, fournissant ainsi plus de sélénoprotéines fonctionnant comme des antioxydants de novo qui décomposent les espèces réactives de l'oxygène et ralentissent l'oxydation, conduisant à une perte d'égouttage plus faible, une meilleure qualité de la viande et une durée de conservation plus longue.
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