En effet, d'un point de vue nutritionnel, les œufs ont une teneur modérée en calories (environ 150 kcal/100 g) et constituent une bonne source de protéines d'excellente qualité (6 g par œuf).
Les œufs sont également relativement riches en composés liposolubles. Ils peuvent facilement être enrichis en certains nutriments essentiels et constituent donc un élément nutritif intéressant à intégrer à l'alimentation des personnes de tous âges et à toutes les étapes de la vie.
De plus, les œufs offrent une grande polyvalence culinaire. Ils peuvent apporter des nutriments essentiels aux populations vulnérables sur le plan nutritionnel et disposant d'un budget alimentaire limité.
Chaque habitant de la planète consomme en moyenne 165 œufs par an, un chiffre qui ne cesse d'augmenter à l'échelle mondiale.
Les œufs peuvent être consommés sous différentes formes. Ils peuvent être vendus entiers (œufs de table) ou transformés (produits à base d'œufs) et sont largement utilisés dans l'industrie agroalimentaire, sous forme de poudre ou de liquide. Dans l'industrie, les œufs sont appréciés pour leurs propriétés colorantes, liantes, gélifiantes, moussantes, émulsifiantes et nutritionnelles.
Le sélénium dans les œufs
Le sélénium (Se) est un nutriment essentiel qui, en tant qu'antioxydant, participe aux processus métaboliques de protection contre l'oxydation des lipides, des protéines et de l'ADN. Il a été démontré qu'associé à d'autres antioxydants (vitamine E), il joue un rôle important dans le développement de l'embryon. Le sélénium est transféré du blanc d'œuf à l'embryon au cours des deux premières semaines de développement.
La source et la teneur en sélénium des aliments destinés aux poules pondeuses auront une incidence sur la teneur en sélénium des œufs.
Lorsque du sélénium organique sous forme d'hydroxy-sélénométhionine (OH-SeMet, Selisseo 2 % – Adisseo France SAS) est administré aux poules pondeuses, la teneur en sélénium des œufs augmente de manière significative. Le sélénium est réparti de manière presque égale entre le jaune d'œuf (58 %) et le blanc d'œuf (42 %). Par rapport à une source de sélénium inorganique, l'utilisation d'OH-SeMet augmente la concentration en sélénium dans le blanc d'œuf (x3) et dans le jaune d'œuf (x2) – après quatre semaines d'administration alimentaire à raison de 0,3 ppm de sélénium (Fig. 1).
Fig. 1. Concentration en sélénium dans le blanc et le jaune d'œuf (étude sur les œufs en Asie, 2014).
Effet de l'OH-SeMet sur les propriétés technologiques des œufs
Viscosité
La viscosité est une mesure de la résistance d'un fluide à l'écoulement. La viscosité de l'albumine est un critère de qualité important, car elle est liée à ses caractéristiques fonctionnelles, telles que ses propriétés de fouettage, d'émulsification et de gélification.
L'OH-SeMet améliore considérablement la viscosité du blanc d'œuf, ce qui est essentiel pour que le jaune reste bien au centre du blanc lors de la cuisson (œufs au plat).
Propriétés moussantes
La mousse en vrac est un ensemble de bulles de gaz séparées les unes des autres par de minces films liquides. La qualité de la mousse correspond au pourcentage de volume occupé par le gaz, à une pression et une température données. Les propriétés moussantes du blanc d'œuf constituent un enjeu majeur pour l'industrie agroalimentaire, et les facteurs qui les influencent sont encore mal compris. L'OH-SeMet a amélioré la cohésion du blanc d'œuf provenant de poules pondeuses de race White Leghorn âgées de 29 semaines, par rapport au témoin négatif et au sélénite de sodium.
Propriétés de gélatinisation
En ce qui concerne les œufs cuits, on observe des taux de rupture élevés, mais cela ne semble pas constituer un problème majeur dans l'industrie agroalimentaire.
Les industries privilégient les œufs présentant une faible température de gélatinisation, afin de pouvoir les pasteuriser sans provoquer la coagulation des protéines. L'OH-SeMet a démontré une meilleure résistance au test de rupture et une vitesse de gélatinisation plus faible que le sélénite de sodium.
Qualité de la coquille d'œuf
La coquille d'œuf joue un rôle crucial dans la protection du contenu de l'œuf contre l'environnement microbien et physique. Elle régule également les échanges d'eau et de gaz. La qualité de la coquille d'œuf dépend d'un certain nombre de facteurs, notamment : l'intégrité de la coquille, ainsi que la forme et la couleur de l'œuf. Améliorer la qualité de la coquille d'œuf signifie augmenter son épaisseur et sa résistance à la rupture, afin de réduire le nombre d'œufs fêlés et d'augmenter ainsi le nombre d'œufs commercialisables. OH- SeMet a permis d'améliorer la qualité de la coquille grâce à une rigidité statique et une résistance à la rupture accrues.
Fraîcheur
Les unités Haugh sont un indicateur de la teneur en protéines du blanc d'œuf et, par conséquent, de la qualité de l'œuf (fraîcheur). On sait que les unités Haugh diminuent avec le temps. L'OH-SeMet a eu tendance à améliorer la fraîcheur des œufs après huit jours de stockage, par rapport au sélénite de sodium, chez des poules pondeuses de la race Brown Rhode Island âgées de 56 semaines (INRA Agrocampus, France, 2016). Dans un autre essai mené en Thaïlande, il a été démontré que l'OH-SeMet améliorait les unités Haugh (Fig. 2).
L'OH-SeMet améliore non seulement la teneur en sélénium des œufs, mais renforce également leurs propriétés technologiques (viscosité, pouvoir moussant, capacité de gélification, qualité de la coquille, fraîcheur).
Tout cela contribue à la rentabilité du secteur des œufs. OH-SeMet a également un effet positif sur les propriétés nutritionnelles des œufs, ce qui est bénéfique pour la santé humaine.
Fig. 2. Effet du sélénium alimentaire sur la fraîcheur des œufs (unité Haugh) (Thaïlande, 2016). À gauche : sélénite de sodium à 0,3 ppm. À droite : Selisseo à 0,3 ppm.
Les bienfaits des œufs enrichis en sélénium
Le sélénium, présent dans le sol, est un oligo-élément essentiel dont l'apport nutritionnel recommandé pour l'être humain varie entre 50 et 60 mg par jour, avec de légères variations selon le sexe et pour certaines catégories de population (enfants, femmes enceintes).
Le sélénium joue un rôle important dans le système immunitaire et les défenses antioxydantes, afin de protéger l'organisme contre les facteurs de stress.
Elle présente de nombreux avantages, notamment en matière de prévention des maladies cardiovasculaires, du diabète, de certains cancers et du risque d'infertilité.
Cependant, la teneur en sélénium de la plupart des aliments est généralement faible et très variable (selon la région d'origine). Les problèmes liés à une carence en sélénium constituent un enjeu de plus en plus préoccupant pour la santé humaine à l'échelle mondiale.
De nombreux facteurs peuvent influencer la teneur en sélénium des denrées alimentaires, notamment les différences dans le taux d'absorption par les plantes.
Cela dépend à son tour du type de végétation, du sol, du pH, de l'activité microbienne, des précipitations et d'autres paramètres biogéochimiques.
Il a été démontré qu'il existe une corrélation entre l'apport en sélénium chez l'homme et son statut sérique, d'une part, et la concentration en sélénium du sol dans différentes zones géographiques, d'autre part, ainsi que les concentrations en sélénium des plantes comestibles cultivées sur ces sols. En Chine, la carence en sélénium est associée à la maladie de Keshan, qui touche les populations vivant dans les régions pauvres en sélénium du centre du pays, s'étendant du nord-est (province du Heilongjiang) au sud-ouest (province du Yunnan).
Les gens pourraient donc consommer des aliments enrichis en sélénium dans le but d'augmenter leur taux de sélénium dans l'organisme.
De nombreux élevages avicoles d'Asie et d'Europe de l'Est produisent des œufs enrichis en sélénium, vendus à un prix supérieur de 10 à 50 % à celui des œufs classiques. L'alimentation des poules pondeuses avec 0,3 ppm de sélénium sous forme d'OH-SeMet permet d'obtenir des œufs contenant environ 25 mg de sélénium par œuf. Ainsi, la consommation d'un œuf par jour permet de couvrir environ 50 % des besoins quotidiens en sélénium.
De plus, l'ajout à l'alimentation de poules pondeuses âgées de 18 semaines de 0,2 ppm de sélénium sous forme d'OH-SeMet pendant 10 semaines a eu un effet positif sur le profil en acides gras du jaune d'œuf par rapport au groupe témoin. Cela a entraîné une augmentation de la teneur en acides gras polyinsaturés (tels que l'acide gras n-3 à longue chaîne DHA – acide docosahexaénoïque) et une diminution de la teneur en acides gras saturés.
L'ajout d'OH-SeMet (Selisseo) à l'alimentation a également entraîné une augmentation notable de la teneur totale en vitamine E du jaune d'œuf et une diminution de la teneur en cholestérol du jaune d'œuf (fig. 3).
Fig. 3. Effet du sélénium alimentaire sur le profil en acides gras du jaune d'œuf (en % des AG totaux) et sur la teneur en vitamine E (Université de Bari, Italie, 2015).
Par Michele De Marco, responsable scientifique et technique mondial, et Aurélie Moal, responsable marketing mondial, chez Adisseo.
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