改善鸡蛋的营养和技术特性

世界人口预计将增长三分之一以上，到 2050 年将超过 90 亿，其主要后果是世界必须多生产 70% 的粮食。鸡蛋的生产成本低，而且在食用方面没有文化或宗教障碍，因此是最有前景、最经济实惠的动物蛋白质来源。

事实上，从功能角度来看，鸡蛋的热量适中（约 150 千卡/100 克），是优质蛋白质的良好来源（每个鸡蛋 6 克）。

鸡蛋还富含脂溶性化合物。鸡蛋很容易富含一些关键的营养物质，因此，对于所有年龄段和生命阶段的人来说，鸡蛋都是一种营养丰富的食物。

此外，鸡蛋还具有多种烹饪功能。它们有可能为食品预算有限的营养不良人群提供必要的营养。

地球上平均每人每年消耗 165 枚鸡蛋，这一数字在全球范围内持续增长。

鸡蛋可以以不同的形式食用。它们可以作为全蛋（食用蛋）或加工蛋（蛋制品）出售，并以粉末或液体形式广泛用于食品生产。在工业中，鸡蛋因其着色、粘合、胶凝、发泡、乳化和营养特性而备受青睐。

鸡蛋中的硒

硒（Se）是一种人体必需的营养素，作为一种抗氧化剂，它参与保护代谢过程，防止脂质、蛋白质和 DNA 氧化。研究表明，硒与其他抗氧化剂（维生素 E）一起，对支持胚胎发育非常重要。在胚胎发育的头两周，硒会从卵蛋白转移到胚胎中。

蛋鸡日粮中 Se 的来源和含量会影响鸡蛋中的 Se 含量。

给蛋鸡饲喂羟基硒蛋氨酸（OH-SeMet，Selisseo® 2% -安迪苏 法国公司）形式的有机硒时，鸡蛋中的硒含量会显著增加。硒几乎平均分布在蛋黄（58%）和蛋白（42%）中。与无机硒源相比，使用 OH-SeMet 可提高蛋清中的硒（x3）和蛋黄中的硒（x2）--在日粮中添加 0.3ppm 的硒（图 1）四周后。

图 1.蛋黄中的硒浓度（2014 年亚洲鸡蛋试验）。

OH-SeMet 对鸡蛋技术特性的影响

粘度

粘度是流体流动阻力的量度。蛋白的粘度是一个重要的质量变量，因为它与其功能特性有关，如打发、乳化和胶凝特性。

OH-SeMet 能明显提高蛋白粘度，这对于确保煎蛋（镜面蛋）时蛋黄停留在蛋白中间非常重要。

发泡特性

散装泡沫是气泡的聚集体，气泡之间被薄薄的液膜隔开。泡沫质量是指在特定压力和温度下，气体所占体积的百分比。蛋白的发泡特性是食品工业的一个主要问题，而影响因素至今仍不甚明了。与阴性对照组和亚硒酸钠相比，OH-SeMet 提高了 29 周龄白羽蛋鸡的蛋白凝聚力。

糊化特性

对于熟鸡蛋，可以观察到较高的破裂水平，但这似乎不是食品工业中的一个主要问题。

为了在不引起蛋白质凝固的情况下对鸡蛋进行巴氏杀菌，工业界更倾向于选择糊化温度较低的鸡蛋。与亚硒酸钠相比，OH-SeMet 具有更好的抗破裂试验能力和更低的糊化速度。

蛋壳质量

蛋壳在保护蛋内容物免受微生物和物理环境影响方面起着至关重要的作用。它还控制着水和气体的交换。蛋壳质量由多个因素组成，包括蛋壳的坚固程度以及鸡蛋的形状和颜色。提高蛋壳质量意味着增加蛋壳厚度和破壳强度，以减少裂壳蛋的数量，从而增加可出售鸡蛋的数量。OH- SeMet 可通过提高静态硬度和断裂力来改善蛋壳质量。

新鲜度

哈氏单位表示蛋白的蛋白质含量，因此也表示鸡蛋的质量（新鲜度）。众所周知，哈氏单位会随着年龄的增长而降低。与亚硒酸钠相比，OH-SeMet 在 56 周龄的罗德岛褐壳蛋鸡中储存 8 天后往往能提高鸡蛋的新鲜度（法国 INRA Agrocampus，2016 年）。在泰国进行的另一项试验中，OH-SeMet 被证明可提高哈氏单位（图 2）。

OH-SeMet 不仅能改善鸡蛋中的硒沉积，还能提高鸡蛋的工艺性能（粘度、发泡性能、糊化性能、蛋壳质量和新鲜度）。

所有这些都有助于提高蛋品行业的盈利能力。OH-SeMet 还对鸡蛋的营养特性产生积极影响，有益于人类健康。

图 2.膳食硒对鸡蛋新鲜度（Haugh 单位）的影响（泰国，2016 年）。左图：亚硒酸钠 0.3ppm。右图，Selisseo® 0.3ppm。

富硒鸡蛋的益处

硒存在于土壤中，是一种人体必需的微量元素，建议的人体膳食摄入量为每天 50 至 60 毫克，不同性别和特定人群（儿童、孕妇）的摄入量略有不同。

硒对免疫力和抗氧化防御非常重要，能保护人体免受压力。

它有许多好处，包括易患心血管疾病、糖尿病、某些癌症和不孕症的风险。

然而，大多数食物中的 Se 含量通常很低，而且变化很大（取决于原产地域）。与硒缺乏有关的问题是全球人类健康面临的一个新问题。

影响食品中 Se 含量的因素有很多，包括植物的吸收率不同。

这又与植物类型、土壤、pH 值、微生物活动、降雨量和其他生物地球化学参数有关。

人类的硒摄入量和状况与不同地区土壤中的硒浓度有关，因此也与这些土壤中种植的可食用植物的硒浓度有关。在中国，从东北（黑龙江省）到西南（云南省）的中国中部缺Se地区的居民中，Se缺乏症与克山病有关。

因此，人们可以食用富含硒的食品，以提高体内的硒含量。

亚洲和东欧的许多家禽养殖场生产富含 Se 的鸡蛋，其售价比标准鸡蛋高 10%至 50%。用 0.3ppm Se（OH-SeMet）饲喂蛋鸡可使每枚鸡蛋富含约 25 毫克 Se。因此，每天吃一个鸡蛋可以满足大约 50%的每日 Se 需求量。

此外，与对照组相比，在 18 周龄蛋鸡的日粮中添加 0.2ppm Se（OH-SeMet）10 周，对蛋黄脂肪酸谱有积极影响。它增加了多不饱和脂肪酸（如长链 n-3 脂肪酸 DHA - 二十二碳六烯酸）的含量，降低了饱和脂肪酸的含量。

在日粮中补充 OH-SeMet（Selisseo®）也显著提高了卵黄总维生素 E 的水平，降低了卵黄胆固醇的水平（图 3）。

图 3.膳食硒对蛋黄脂肪酸组成（占总脂肪酸的百分比）和维生素 E 含量的影响（意大利巴里大学，2015 年）。

作者：安迪苏全球科技经理 Michele De Marco 和全球市场经理 Aurélie Moal。

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