消费者要求的肉类质量，包括色泽、外观、质地、风味和嫩度，在肉类储存过程中会因蛋白质和脂质氧化而变差。膳食中补充硒蛋氨酸或羟基硒蛋氨酸作为新的抗氧化剂，可以减缓氧化，从而保持肉的品质并延长保质期。
屠宰后，脂质和蛋白质的氧化会使肉质变差，影响色泽、质地和风味，从而缩短保质期。Surai（2002 年）、Li等人（2010 年）、Delles等人（2014 年）和 Estevez（2015 年）发表的最新研究表明，膳食中补充某些维生素和抗氧化剂（如有机硒）可缓解过氧化反应。
有机硒已被广泛认为是一种高效的新抗氧化剂。在人体内，硒以两种形式存在：硒蛋氨酸（SeMet）作为储存形式，硒半胱氨酸（SeCys）作为各种硒蛋白的功能成分（Roman等，2014 年），其中许多都是抗氧化剂。由于硒半胱氨酸无法储存，因此必须从头合成。矿物质 Se 或 SeCys 等其他非 SeMet 分子形式的 Se 补充剂，如果在任何特定时间硒蛋白合成不需要，就会被排出体外，以应对压力。因此，各种 Se 源改善肉质参数的能力在很大程度上取决于它们的生物利用率和在动物组织中沉积 Se 的效率。
已开发出一种快速生物检测方法（Couloigner等人，2015 年），通过在同一日粮中添加 0.2 ppm 的不同硒补充剂，在 0-7 天内监测硒在幼雏肌肉中的沉积情况。与其他矿物质和酵母产品相比，Selisseo®（SO）作为一种纯有机硒形式，含有 100% 的羟基硒蛋氨酸（OH- SeMet），其将 SeMet 转移到胸肌中的效率最高（图 1）。
Wang（2016）进一步证实了OH-SeMet在机体组织中更高的硒沉积率，他在整个肉鸡生命周期（42天）中补充亚硒酸盐、Se-Yeast和OH-SeMet，结果表明有机硒（Se-Yeast和OH-SeMet）在肝脏和胸肌中的硒沉积率明显更高。此外，OH-SeMet 的效率比 Se-Yeast 高 64%（表 1）。
屠宰后，胴体滴水损失是重要的肉质参数之一，代表着重大的经济损失。研究表明，滴水损失是由于肌肉中的蛋白质氧化造成的。通过技术和营养手段进行适当管理，可为加工厂和零售商节省大量成本。
早期的研究表明，在鸡日粮中添加硒可减少肉类储存过程中的滴水损失和脂质过氧化反应，从而改善肉质。Choct 等人（2004 年）报告说，通过添加 0.25 ppm 的硒酵母，鸡胸脯肉在宰后 24 小时的滴水损失可从 1.19% 降至 0.78%。鸡胸肉滴水损失的减少表明，鸡肉的持水能力（WHC）得到了改善，从而延长了保质期，并提高了生产过程中的肉产量。
德克萨斯农工大学家禽研究农场最近进行了一项研究。该研究用 720 只肉鸡连续 7 周饲喂基础日粮或补充 0.3 ppm 的硒，测量鸡胸肉和大腿肉的滴水损失。结果（图 2）显示，与亚硒酸钠（SS）相比，OH-SeMet（SO）在数值上可使鸡胸肌的滴水损失分别减少 0.37 个百分单位或 5%，使大腿肌肉的滴水损失分别减少 0.2 个百分单位或 4.6%。
同样，Wang（2016）在前面提到的试验中也证实，补充有机硒可以减少鸡胸肉的滴水损失（表 1）。与阴性对照组（滴水损失为 5.03%）相比，添加亚硒酸钠（SS）和 0.3 ppm 的硒酵母（SY）在数值上减少了滴水损失。添加 OH-SeMet（SO 0.3 ppm）可减少 1.31 个百分点或 26%的滴水损失。据指出，即使添加量较低（0.1 和 0.2 ppm），OH-SeMet 仍能有效减少滴漏损失（数据未显示）。
除滴水损失外，表 1 中的结果还表明，添加 OH-SeMet 能显著提高胸肌的 pH 值，并在数值上降低切削力。
Similarly, supplementing organic Se into pig diets can also reduce drip loss and increase pH of pig muscle (Li et al. 2010). The authors reported dietary addition of 0.3 ppm Se as Se-yeast reduced drip loss from 3.42 to 3.09%, and if increased Se to 3 ppm, further reduced drip loss to 2.52% (P< 0.01). They illustrated drip loss was related to gene (Sepw1) expression in pigs and found the increased levels of organic Se not only decreased drip loss (P<0.05) but also the concentration of thiobarbituric acid reactive substances in the muscle. Increased dietary intake of organic Se quadratically increased (P<0.01) the mRNA level of Sepw1 gene among the 12 selenoprotein genes examined in muscle. Statistical analysis showed drip loss was negatively correlated with the mRNA level of Sepw1 gene, suggesting that the enhanced water- holding capacity of meat was associated with the increased expression of Sepw1 gene.
屠宰后，胴体在贮存期间变色可能导致消费者拒绝食用，从而造成经济损失。肉色稳定性似乎与多种因素有关，如遗传选择、营养、环境、屠宰条件、加工技术、产品包装、储存和分销。为了研究 OH- SeMet 的潜力，Briens等人（2016 年）与法国国家农业研究院合作，评估了在屠宰前最后 4 周为雄性火鸡补充 0.2 ppm OH-SeMet 的反应。与对照组相比，专家小组的每日目测评分证实，补充 OH- SeMet（0.2 ppm）可将大腿的评分维持到第 13 天，且效果明显更好（储存在标准包装中：聚氯乙烯保护膜，70% O2、30%N2大气，4˚C）（图 3）。
还检测了几种生物标志物，以评估变色过程中的氧化机制。试验组火鸡大腿肉的结果明显更好：最终 pH 值更高，谷胱甘肽过氧化物酶（GPx）活性更高，丙二醛（MDA）含量更低（图 4），这表明由于 OH-SeMet 改善了动物的 Se 状态，脂质过氧化过程更慢。
根据目测分级计算得出的结论是，OH-SeMet 可以提高肉类颜色的稳定性，平均而言，肉类生产商可以节省多达 1.5 天的保质期，而不会出现明显的变色。
Se 和 VitE 的协同作用使肉类在零售商处的质量特性能得到更长时间的保证：更好的色泽和脂质稳定性，以及更低的滴水损失。此外，使用羟基蛋氨酸代替 Dl-Met，可以更好地合成半胱氨酸，从而提高谷胱甘肽的合成量，从而更好地保护肉类的抗氧化性。
增加 VitE 和 SeMet 的剂量将能提供额外的能量，有助于应对更具挑战性的氧化条件（夏季/炎热时期的肉类贮存、非最佳的肉类加工和贮存）。
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